作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們建造冷庫考慮冷庫價(jià)格時(shí)，還要知道食品變質(zhì)及凍藏原理，酶是一種生物催化劑,它能促使化學(xué)變化的發(fā)生而不消耗其自身，生物體內(nèi)各種復(fù)雜的生化反應(yīng)均需要微量酶的催化作用來加速生化反應(yīng)的速度，原因是酶與被作用的基質(zhì)結(jié)合形成一定的中間產(chǎn)物后，基質(zhì)分子內(nèi)鍵的結(jié)合力便會(huì)減弱，這會(huì)使基質(zhì)分子所需要的活化能降低，因而大大加快了生化反應(yīng)，無論是動(dòng)物性食品還是植物性食品,它們本身都含有酶。
在我們考慮冷庫價(jià)格時(shí)，還要知道它們進(jìn)行生化反應(yīng)的速度隨食品的性質(zhì)而不同，特別是魚類中的海水魚,在適宜溫度條件下,其生化反應(yīng)進(jìn)行得很快。魚類因其自身組織中酶的作用,使之在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi),經(jīng)過一系列中間變化,使蛋白質(zhì)水解為氨基酸和其他含氮化合物及非含氮化合物,脂肪分解生成游離的脂肪酸,糖元酵解成乳酸。由于魚體組織中氨基酸一類物質(zhì)的增多,為腐敗微生物繁殖提供了有利條件,使魚類的品質(zhì)急劇變壞,以致不能食用,這是酶帶來的不良作用。所以魚類越新鮮,其風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值越好。相反,畜肉食品的生化反應(yīng)過程進(jìn)行緩慢。牲畜經(jīng)屠宰放血后,停止對(duì)肌肉細(xì)胞供給氧氣,破壞了肌肉組織的新陳代謝,使其停止了生命活動(dòng),破壞了正常的生理活動(dòng)其體內(nèi)氧化酶的活動(dòng)減弱,有自行分解作用的酶活動(dòng)加強(qiáng)。酶在有機(jī)磷化物的參與下很快地將糖元變成乳酸，磷化物形成正磷酸由于乳酸和磷酸的積聚,使肉呈酸性,這時(shí)肉呈僵硬狀態(tài),堅(jiān)硬干燥,不易煮爛。肉僵硬以后,肉中乳酸繼續(xù)增加,又使肌肉變?nèi)彳?富有汁液,具有肉香味,較易煮爛(即肉的成熟)。雖然肉的成熟度能改善肉類本身的品質(zhì)和風(fēng)味,但也為下一步肉的腐敗創(chuàng)造了條件。因?yàn)榻?jīng)過成熟的畜肉呈酸性,不利于腐敗細(xì)菌的繁殖,如果繼續(xù)在較高溫度條件下保存,蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下會(huì)分解產(chǎn)生氮,使肉呈堿性反應(yīng),為腐敗細(xì)菌創(chuàng)造有利環(huán)境,引起肉類的腐敗變質(zhì)。果蔬類等蛋白質(zhì)含量少的食品,由于氧化酶的催化,促進(jìn)了其呼吸作用,由于呼吸作用的加強(qiáng),使溫度升高,加速了食品的腐敗變質(zhì)。
